Le levain,

c'est quoi ?

De plus en plus de personnes se lancent dans la confection de levain maison. Le plus souvent, il est utilisé pour faire pousser les pâtes à pain, mais nous pouvons l’utiliser pour bien d’autres préparations.

Découvrez ou redécouvrez les origines du levain, sa composition et ses utilités.


Les origines du levain

Levain Maison

 

 
 

Il est difficile de dater sa découverte. Cependant, plusieurs écrits indiquent que le levain aurait été utilisé pour la première fois entre 4 000 et 5 000 avant J-C, durant l’ancien empire égyptien. La pâte aurait été oubliée et celle-ci aurait fermenté. Cela l’ayant fait gonfler, la première pâte poussée était née.

Pendant longtemps, cette préparation a été la seule façon de faire pousser les pâtes. Ce n’est qu’au cours du XIXème siècle que la levure a commencé à être utilisée pour le pain.


Qu'est-ce que le levain ?

Sa composition

Le levain est une préparation très simple en vérité. À l’origine, ce n’est qu’un mélange d’eau et de farine. En plus de cela, l’air et le temps permettent la fermentation naturelle. Une fois fermentée, la préparation peut être incorporée à toutes les pâtes ayant besoin de pousser. Cela rendra la mie plus dense.

 

Une réaction scientifique

Le levain est en fait un écosystème biologique. La préparation repose sur 3 types de fermentations : alcoolique, lactique et acétique. À titre de comparaison, la levure boulangère ne repose que sur la fermentation alcoolique. Les bactéries et les levures naturelles présentes dans la farine, l’eau et l’air permettent la fermentation.

Cependant, il existe différents procédés de fermentation pour le levain. À chacun sa recette.

De plus, la préparation dépend de la température ambiante, de l’humidité, mais aussi des farines utilisées. Il est donc aussi différent en fonction des lieux de confection.

Levain Maison


Les avantages du levain

S’il permet de faire pousser les pâtes, le levain a de nombreux autres avantages.

Tout d’abord, il optimise le goût, l’odeur et la texture des produits. En effet, il permet notamment d’améliorer les saveurs. De plus, il ralentit le rassissement des produits. Cela permet de les conserver plus longtemps.

À cela s’ajoute le fait que le levain est bon pour la santé. Il favorise la digestion et diminue l’index glycémique. (Cet index est basé sur le taux de glucose dans le sang après l’ingestion du produit.) Autrement dit, cette préparation optimise les propriétés nutritionnelles des produits qui en contiennent.

De plus, lorsque vous achetez un produit à base de « levain maison », c’est un gage de confiance envers le savoir-faire du producteur.  

Le levain est une préparation que nous pouvons retrouver aujourd’hui dans tous les produits dont la pâte peut pousser, comme les gâteaux, le pain, les pizzas ou encore les brioches.

Alors, prêt à faire votre levain maison ?

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