Brioches
Fonteneau
Notre savoir-faire
La maîtrise
du geste
De la fabrication de notre propre levain au tressage à la main de nos brioches, chaque étape de notre process témoigne de notre savoir-faire boulanger traditionnel.
Nos
Ingrédients
Une démarche locale et responsable
En étroite collaboration avec nos fournisseurs français, nous avons, depuis de nombreuses années une démarche d’approvisionnement en filière pour nos ingrédients : farine CRC, beurre, œufs de poules élevées en plein air et sucre.
Nous privilégions des ingrédients nobles et brutes pour apporter un goût authentique à nos brioches.
Ainsi, nous préférons :
- mettre plus de beurre et non des arômes ;
- ajouter du lait pour accentuer la saveur lactée ;
- utiliser du rhum et de l’eau de fleur d’oranger naturelle.
Notre
process
01
Fabrication du levain
Depuis la création de Brioches Fonteneau, toutes nos brioches et nos gâches sont réalisées avec du levain, lui-même fabriqué à partir du levain chef précédent. Sa fabrication est faite en suivant un temps de fermentation long et maîtrisé afin de garantir une qualité régulière. Nous adaptons le type de levain, pâteux ou liquide, selon la recette.
Notre levain contribue au développement des arômes, si spécifiques à l’ensemble de nos produits. Il agit naturellement pour une meilleure conservation et prolonge le moelleux et la fraîcheur de nos produits.
01
Fabrication du levain
Depuis la création de Brioches Fonteneau, toutes nos brioches et nos gâches sont réalisées avec du levain, lui-même fabriqué à partir du levain chef précédent. Sa fabrication est faite en suivant un temps de fermentation long et maîtrisé afin de garantir une qualité régulière. Nous adaptons le type de levain, pâteux ou liquide, selon la recette.
Notre levain contribue au développement des arômes, si spécifiques à l’ensemble de nos produits. Il agit naturellement pour une meilleure conservation et prolonge le moelleux et la fraîcheur de nos produits.
02
Incorporation et pétrissage
Nous adaptons le pétrissage à chacune de nos recettes. De cette manière, la mie des brioches est aérée et filante et celle de nos gâches, fine et fondante.
03
Repos / pointage
Le temps de repos, appelé le pointage, est une étape de fermentation qui a lieu en cuve, avant le façonnage des produits.
Chez Brioches Fonteneau, nous respectons des temps de repos longs, à l’instar des pratiques boulangères traditionnelles. Cette étape est essentielle au développement des saveurs au cours de la fermentation. Elle permet d’améliorer les propriétés de la pâte et assure, ainsi, une bonne prise de volume au cours de la cuisson.
02
Incorporation et pétrissage
Nous adaptons le pétrissage à chacune de nos recettes. De cette manière, la mie des brioches est aérée et filante et celle de nos gâches, fine et fondante.
03
Repos / pointage
Le temps de repos, appelé le pointage, est une étape de fermentation qui a lieu en cuve, avant le façonnage des produits.
Chez Brioches Fonteneau, nous respectons des temps de repos longs, à l’instar des pratiques boulangères traditionnelles. Cette étape est essentielle au développement des saveurs au cours de la fermentation. Elle permet d’améliorer les propriétés de la pâte et assure, ainsi, une bonne prise de volume au cours de la cuisson.
04
Tressage à la main
Toutes nos brioches sont tressées à la main. Selon le nombre et la forme de tresses souhaitées, nos façonneurs adoptent le type de façonnage adéquat. Ce geste technique est un réel savoir-faire et nécessite une attention toute particulière pour assurer la régularité des produits.
05
Dorage
Le dorage favorise la coloration et apporte de la brillance à la croûte. Comme le ferait un artisan boulanger, nos brioches et nos gâches vendéennes sont dorées à l’œuf avant cuisson.
06
Cuisson
Étape déterminante dans le processus de fabrication, la cuisson est spécifique selon la forme et le grammage. Pour garantir une prise de volume optimale et une couleur dorée, nous privilégions la cuisson douce. Quant au contrôle de la cuisson, il est effectué visuellement sur tous nos produits dès la sortie du four.
04
Tressage à la main
Toutes nos brioches sont tressées à la main. Selon le nombre et la forme de tresses souhaitées, nos façonneurs adoptent le type de façonnage adéquat. Ce geste technique est un réel savoir-faire et nécessite une attention toute particulière pour assurer la régularité des produits.
05
Dorage
Le dorage favorise la coloration et apporte de la brillance à la croûte. Comme le ferait un artisan boulanger, nos brioches et nos gâches vendéennes sont dorées à l’œuf avant cuisson.
06
Cuisson
Étape déterminante dans le processus de fabrication, la cuisson est spécifique selon la forme et le grammage. Pour garantir une prise de volume optimale et une couleur dorée, nous privilégions la cuisson douce. Quant au contrôle de la cuisson, il est effectué visuellement sur tous nos produits dès la sortie du four.
Innovation,
et R&D
Audacieux et agiles face aux nouvelles tendances de consommation
Notre objectif : nous inscrire dans une démarche d’amélioration constante du « manger mieux » en proposant un produit d’excellence, sain, beau et bon.
La gourmandise est la ligne directrice de la conception de nos produits. Lors de l’élaboration d’une recette, nous ne nous mettons aucune barrière. Tant sur le plan des ingrédients, que sur le plan industriel, où la grande polyvalence de l’outil de production permet de laisser libre cours aux plus belles créations possibles.
Grâce à la rigueur scientifique et à la créativité de nos équipes, chaque produit est développé selon un cahier des charges strict. Le profil nutritionnel est soigneusement étudié et l’importance de chaque ingrédient, mesurée.
Toutes les étapes du développement d’un produit sont réalisées en respectant la démarche IFS/BRC (sites de production de Boufféré et la Copechagnière) et afin de préserver la sécurité de nos clients.
La taille humaine de notre entreprise et la proximité entre nos services, nous permet d’être réactifs et de répondre rapidement à vos attentes.
Innovation,
et R&D
Audacieux et agiles face aux nouvelles tendances de consommation
Notre objectif : nous inscrire dans une démarche d’amélioration constante du « manger mieux » en proposant un produit d’excellence, sain, beau et bon.
La gourmandise est la ligne directrice de la conception de nos produits. Lors de l’élaboration d’une recette, nous ne nous mettons aucune barrière. Tant sur le plan des ingrédients, que sur le plan industriel, où la grande polyvalence de l’outil de production permet de laisser libre cours aux plus belles créations possibles.
Qualité
et traçabilité
La qualité est au cœur de la fabrication. Une équipe qualité contrôle et veille au bon respect des process de fabrication. L’ensemble des sites de production est certifié IFS et BRC version 6 niveau supérieur. De plus, la démarche HACCP permet d’écarter tous les risques de contamination des produits d’ordre physique et chimique, microbiologique, d’OGM, allergène et fraude.
Rejoignez-nous !
Vous souhaitez rejoindre une aventure humaine fondée sur une histoire familiale, un engagement social et environnemental ? Retrouvez-nous pour élargir vos compétences et votre expertise au sein d’une équipe dynamique et participer au développement de Brioches Fonteneau !